【生化学】うまみ　昆布だしとかつおだしの相乗効果　仕組み解明[12/26]

1 ：白夜φ ★：2008/12/27(土) 22:31:20 ID:???

＜うまみ：昆布、かつおだしの相乗効果…仕組み解明＞

昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、
うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが分子レベルで解明した。「米科学アカデミー紀要」に掲載された。

人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、これまで、
うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。

研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「Ｔ１Ｒ１」という受容体に作用すると推測。
この受容体は二枚貝のような葉を閉じて虫を補える食虫植物の「ハエトリグサ」に形が
似ており、受容体のどの部分に結合するかを、人やラットで調べた。

グループは、グルタミン酸は「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、イノシン酸は
先端の開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。イノシン酸が結合すると、閉じた構造に
なり、グルタミン酸が安定して中にとどまるため、うまみを増強させると結論づけた。

味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、
おいしさを増す調味料が開発できるだろう。また、甘みや塩味をより強く感じさせる物質を
見つければ、食事の塩分や糖分を減らすことも可能だ」と話している。

味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の５つの基本味がある。うまみ成分の
グルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸はいずれも日本人が発見したため、
うまみという言葉は「ｕｍａｍｉ」として国際的に使われている。【下桐実雅子】

毎日新聞　2008年12月26日　12時01分（最終更新　12月26日　14時10分）

記事引用元：毎日ｊｐ（http://ime.nu/mainichi.jp/）
http://ime.nu/mainichi.jp/select/wadai/news/20081226k0000e040036000c.html

2 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:32:35 ID:M8bHYCSj

昨日この記事見たぞ

3 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:38:39 ID:t01tcrO0

　 　　 ∩
(*´Д｀)彡　UMAMI！UMAMI！
　　⊂彡

4 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:40:18 ID:wBMMSQkQ

安藤や真央ちゃんがすべりきったあとだけに

5 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:49:19 ID:oXRHYq+K

これは日本が解明しなきゃいかんかったろうに

6 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:50:00 ID:Jm0qkhaS

でも味の素は御免だ！

7 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:50:44 ID:wJ+hw7Qc

コハク酸Ｎａを忘れていない？

8 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:54:04 ID:JkI4h6XS

だし… いやソース

9 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:54:59 ID:gAU2bNmK

このスレ、無化調カルトが沸いてくる悪寒

10 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:55:38 ID:3TrEGqoo

hentaiで毎日新聞ですね

11 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:04:37 ID:SvJZDsLl

うまみは韓国起源ﾆﾀﾞ

12 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:17:23 ID:GKBUJt7I

うま味紳士

13 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:17:50 ID:VesUaYC7

第6の味カルシウム味

14 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:21:30 ID:Ph7j3qVR

ハエトリ草はビーナスフライトラップというのだ
葉っぱがビーナスの載ってる二枚貝みたいだからだという

そして二枚貝と言えばコハク酸…とつなげてみる
>>7
コハク酸は日本人が発見したのではないのでは

15 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:25:15 ID:JmHJ5NcE

ワカメにカツオが乗るとな！
けしからん！

16 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:38:42 ID:kjLTNgWv

鰹と昆布の合わせ技〜♪

17 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:46:50 ID:RZ93nqLz

素裸なハアモニイイ

18 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:47:34 ID:te5w5pXv

うま味って外国人にも感じられるのか？

19 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:54:30 ID:r5035OsA

これがハイミーと味の素の違いなのか

20 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 00:08:01 ID:rtvStB85

>>9
レッテル張り工作ご苦労さん。
実際に不要じゃん。

21 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 00:12:29 ID:9CXhzO6c

このスレはためしてガッテン関係者に監視されています。

22 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 06:28:19 ID:EtObSxa4

外人に和食の旨さなどわかるわけない
とかいってたやつ涙目w

23 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 06:30:30 ID:EtObSxa4

塗装工と鉄筋工を合わせると珍走団になる仕組みもよろしく

24 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 06:41:34 ID:W6voUV/d

なぜか嘉門達生を思い出した

25 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 08:27:46 ID:VKXdBKYQ

昆布だし利いてるよ
鰹と昆布の合わせ技

昆布だし利いてるよ
鰹と昆布だよ

あ〜あ〜どうしよう
高く振り上げたこの腕
切りがないので(ry

26 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 11:32:25 ID:13QcrKWB

>>22

いや、実証されている。子供の頃の食生活に依存して、味蕾にあるうま味受容体の
量が決まる。

小さい頃にうま味を体験しない外人は大人になるとうま味に鈍感。
和食は塩味とうま味が主だから、うま味に鈍感な人は和食を旨いと感じない。

27 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 13:53:59 ID:+o7nEW64

むぅっ・・・！ 主人を呼べいっ！

28 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 14:09:32 ID:Hk6oRb4a

>>26
食育って大切なんだね。

29 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 14:16:17 ID:HDOLazyb

umami ﾜﾛﾀwww

30 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 15:59:45 ID:5ykXFQJW

umanami

31 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 16:58:56 ID:4sz+9lLh

>>26
へえ、味蕾の受容体発現量が変わっちゃうのか。
脳の回路がうま味を強く感じるように強化されるぐらいに思ってた。

32 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 17:07:27 ID:kk5Krct+

朝鮮人がうま味の起源を主張するアップを始めました。

33 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 17:13:39 ID:f5VtigP3

>>28
5才ぐらいまでに生体的な味覚の特長は決まっちゃうんだそうな。
その後、苦い物とか酸っぱい物を受け入れられるようになるのは、慣れによるところが大きいのだそうだけれど。

だから、5才ぐらいまでに、味の濃い(&塩と香辛料と油の味しかしない）ジャンクフードばかり与えていると、
>>26の言うようにウマミを感じる能力が大きく落ちるらしい。（そして、ジャンクフード＝美味しいとなってしまう）

マクドナルドが、遊戯施設やオマケを沢山つけて子供を取り込もうとしているのはこの為。（一生涯の客を
確保しようとしている）
これを良しとするなら構わないけれど、和食の味のわかる大人に育って欲しいなら、少なくとも小学校入学
ぐらいまでは、ジャンク（ハンバーガーや、ラーメン、スナック菓子など）を避けた方が良い。
また、舌を鍛える意味で濃い味も避けた方が良い。

34 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 17:18:44 ID:Tec07sHK

35．雄同士で交尾をしてしまいました！！

名前：♂二児の親父 日付：6月23日(土) 8時34分
何を勘違いしたのか、雄同士で交尾をしてしまいました。
ちなみに、雄の交尾回数は１回だけなのでしょうか。
今後、雌との交尾は可能なのでしょうか。

38．Re: 雄同士で交尾をしてしまいました！！

名前：むっちり父さん 日付：6月23日(土) 10時24分
私の経験上、雄野郎同士でというのはよくあること、というか私自身もよくします。
雌なんかよりもよっぽどいいと思いますので、こちらの世界にどっぷりハマってみては？
それはそうと回数の件ですが、私はネコなのでタチ次第では何回でもイけますよ。
但し、野郎の体力とタチが種汁ドロドロのケツマンコを嫌って逃げなければ…。
また回数が多くなると体力を消耗して早くおイキになられます。

39．Re: 雄同士で交尾をしてしまいました！！

名前：♂二児の親父 日付：6月24日(日) 5時55分
お返事ありがとうございました。 ですが、
何か重大な勘違いをされているようで、お互いの文章に大きな食い違いがあると思われます。
私の文書に至らない点があったようなので御詫び致します。
上で相談したカブトムシは別の巣箱に異動させました。

35 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 17:36:59 ID:vJ/JlkZX

なんでアメリカが研究してんだよ

36 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 17:43:42 ID:t5sqW4w7

>>26
ソ　ー　ス　出　せ　

37 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 18:02:20 ID:RZw7yvCd

つか、グルタミン酸やらイノシン酸なんて洋食にだって含まれているし。
トマトはグルタミン酸を大量に含んでいて有名、肉のうまみの主成分はイノシン酸

38 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 18:19:08 ID:h2LSZ75e

これは許されざる紳士やな。

39 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 18:46:13 ID:qN7QQ5Su

外国人も、フォンドボーみたいに色んな物をごちゃごちゃ入れれば
おいしくなる事を知っていることから、
うまみをぼんやりとは認識してるんだろうが、
五万とある食材の中から、明確に昆布とかつおの二つだけで
うまみの相乗効果が得られることを見出した日本人の味覚は異常だと思う。

40 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 18:58:20 ID:j0AsQl9W

カツオだしは魚臭くって受け付けないという肉食人種は多い。
イノシン酸が入ってればいいっていうのでも無さそう。
次の研究はこのあたりかねぇ。

41 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 19:14:41 ID:gEPxAf+9

これってとっくに解明されてたんじゃないの？
解明されたから「味の素」ができたんじゃないの？

42 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 19:27:22 ID:9HN/RgQj

>>18
当たり前だろ

43 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 19:39:22 ID:jGyo6qN/

>>41
グルタミン酸とイノシン酸が相乗効果を起こすことまではわかってた。
既に食品化学や調理学の学部教科書レベルの基本事項。
わかってなかったのは受容体の分子機構。

44 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 19:43:45 ID:NAYmNSw3

何をいまさら。
ほんだしがあるだろ。

45 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 20:11:56 ID:m1flRvc4

>>36
http://ime.nu/www.kagome.co.jp/sauce/top/contents.html

46 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 20:31:21 ID:L54jL/UQ

>>39
ていうか、食材の幅が狭かったからじゃ

47 ：かなぶん 　 ◆zv7.jJXQfc ：2008/12/28(日) 23:49:13 ID:ZLjgX1Nx

最初から受容体に付いたかたちにイノシン酸とグルタミン酸の複合体作ったら儲かるかな？
それよりアセスルファムＫのずっと残り続ける甘味をどうにかして。

48 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 06:29:53 ID:4vN7yv+4

>>47
そのどうにかして・・・を自分で研究したらもっと儲かるのでは？
確かに安物の菓子に入ってる合成甘味料の後味の悪さは異常。

49 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 07:42:46 ID:BZLgzuXe

アメリカ人が実験のために毎日お吸い物を
飲んでいるところを想像してしまった。

50 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 07:50:03 ID:AQq42KJ7

うま味を研究している紳士の成果ですね

51 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 07:59:45 ID:/UeKegIt

絶対に許さないよ！

52 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 12:15:44 ID:UcrmItHw

カツオにでんぷんの組み合わせは脂や砂糖と同じように習慣性がある（京大の先生が言ってる）。
ヤバい。

53 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 14:31:47 ID:xdL9xlqy

>46
日本は昔から、他の国と比べて食材は多種多様だったのでは。

54 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 15:30:41 ID:XWlrkZ0m

>>50
やめい

55 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 16:02:16 ID:B8cvwA0Y

>>46,53
豊富な食材が入手できるかどうかは、多様な風土を結んだ流通が発達していることが必要条件だろうな。

日本は面積の割に南北に長いおかげで、その必要条件が比較的容易に達成できる。
鰹節や昆布が出しの素として広まったのは江戸時代の海運のおかげか。

ヨーロッパでは、古代ローマのレシピ集見ると食材が豊富だわ。
ブリタニアからエジプトまで流通網が網羅してるから。

56 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 17:53:40 ID:HilFwzH6

なんでも飢えてる状態で食べるとうまみが倍増するものよ。

57 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 17:56:05 ID:My/Pz/jd

さすが世界一高度な日本料理
UMAMIが違う

58 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 18:08:40 ID:Q+I4oIdL

なんかスレタイおしゃれだよね

59 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 18:12:20 ID:Frctr8k4

関東のやつにダシって分かるのか？
とらないでしょ？関東でダシなんて。味は塩と醤油と酒だけだろ？
どん兵衛とかも関東向けって糞まずいけど。

60 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 18:38:56 ID:tuif5WaJ

アメリカ人に日本の旨味が解るのか？

61 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 19:40:55 ID:HPzs7pEm

>>59
いつの時代の話だよ
田舎ものの関西人は一度関東に住んでみな

62 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 19:52:11 ID:1I1ZeBwo

>>61
関東の味には、何年住んでも慣れないよ(^_^;)

下品な味付けだと思うけど……ごめんなさい（妻に謝ってます）

63 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 20:23:02 ID:xXWC8Rsb

ダシ ダシ五月蠅いな
素材が不味いからダシで旨味を補って誤魔化す料理が発達したんだろ
素材が美味けりゃ塩or醤油だけで良い

64 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 20:30:57 ID:tkgaTfpB

あれ？
グルタミン酸とイノシン酸の複合効果って、20年ぐらい前の日本人の論文見たことあるぞ？

65 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 22:29:31 ID:oWp8frg7

>>64
>>43